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Qual è il lavoro di un executive chef? Ne parliamo su questa pagina.

"Molti pensano che un Executive Chef sia il più bravo a cucinare tra le persone della brigata di cucina, invece..."

Il lavoro dell'Executive Chef

... ma prima...

...se volete anche voi una posizione da manager della cucina, frequentate il mio Corso per aspirante Executive Chef.

Info:


Chi è l'Executive Chef

L’Executive Chef è lo chef a capo degli chef!

Ok, sembra banale e scontato, ma ci sono varie cose che forse potrebbero lasciarvi stupefatti.

  • L’executive chef è il più bravo a cucinare? No, non è sempre il più bravo a cucinare, capita, ma non è automatico.
  • L’executive chef è il più veloce nelle operazioni di cucina, taglio o altro? No, perché non è il suo mestiere, magari lo ha fatto da giovane, ma non lo fa più da tempo.
  • L’executive chef è sempre in cucina? No, anzi, spesso è quello che dalla cucina manca di più e ci sono Executive Chef che in cucina non li trovate quasi mai.

Mansioni dell'Executive Chef e sue responsabilità.

Le mansioni dell'Executive Chef

Ma quindi la giornata come la passa e quali sono le sue responsabilità?

  • È il primo responsabile di tutto ciò che si fa in cucina e a volte del locale nel suo insieme. Spesso contrattualmente è un Quadro, capita anche che sia un dirigente, quando è executive di una catena di ristoranti.
  • Si occupa di far tornare i conti, quindi per assurdo potrebbe essere più un contabile che un cuoco (anche se in Italia non è quasi mai così).
  • Gestisce i fornitori, si relaziona col marketing (a volte è lui stesso coinvolto), è da tramite tra la Proprietà ed il personale.
  • Coordina le attività degli chef di partita o dei vari chef de cuisine delle catene di ristoranti.
  • Coordina le attività incrociate dei vari ristoranti di una catena.
  • Coordina le attività dei creativi (a volte sono gli chef de cuisine a volte i capi partita) per le definizioni dei nuovi piatti e menu.
  • Gestisce il personale risolvendo i vari piccoli e grandi problemi, è responsabile ultimo di ferie e turnazioni, ecc.
  • Si occupa di gestire la formazione interna assicurando che ogni funzione sia coerente con gli standard qualitativi che l’azienda ristorativa s’è data.

... e queste sono alcune cose, ma potrebbero essercene altre.

Info:

Le sue caratteristiche

Da un executive chef mi aspetto una serie di cose, ve ne riepilogo alcune.

  • Capacità di coordinare le altre persone delle brigate di cucina.
  • Avere una grande conoscenza di tutte le tecniche di cucina e della strumentazione, anche se al limite non è il più bravo ad usare ogni cosa.
  • Avere una cultura di base di buon livello, perché la cucina non si può considerare come un tema a sé né si separa dal resto della conoscenza umana.
  • Conoscere un po’ delle lingue delle nazioni in cui opera, anche se lavora in un ristorante italiano.
  • Essere una persona equilibrata e tranquilla, perché se perde la calma lui, non ci sono altri che possano salvare la situazione.
  • Essere capace di vedere tutte le potenzialità delle persone e formarle ed impiegarle al meglio.
  • Essere capace di organizzare ed essere organizzatissimo lui stesso.
  • Avere almeno conoscenze di base di marketing e comunicazione.

Info:

Foto dell'executive chef Francesco de Francesco.

E io?

Negli anni ho fatto un po’ di tutto tra le cose che vi ho indicato. Non sempre tutte assieme, qualche volta sì, per periodo più o meno lunghi.

Qualche volta sono stato chiamato da un ristorante solo per uno o due di questi aspetti, qualche volta avviando un ristorante mi sono occupato di ogni cosa. Ogni progetto ristorativo è diverso, l’executive chef è abituato a tutto.

Ho sempre considerato questo il mio lavoro, coordinare gli altri perché il team producesse ciò che l’azienda si aspettava da noi. Nella ristorazione, il team è chiamato brigata, ma il concetto è lo stesso.

So che ci sono cuochi più bravi di me, anche se io cucino benissimo, so che ci sono commis più bravi di me a tagliar insalata o filettare il pesce, anche se a loro ho insegnato io, so che ci sono persone che impiattano meglio di me (anche se le regole gliele ho date io), ma io sono il più bravo a organizzare, creare, far conti, relazionarmi coi clienti e far marketing. Ecco perché è il mio lavoro.

Info:

La locandina del corso per chef, nella versione personalizzata.

E voi?

Negli anni ho formato tante persone poi diventate mie colleghe, a volta sul campo, in cucina, a volte con appositi corsi, a volte con entrambe le cose. Se anche voi siete interessati a fare il salto di livello, siete cuochi e volete andare avanti, questo è il Corso per aspiranti Chef, a prezzo agevolato (nella foto vedete la locandina).

Ovvio, poi vi servirà anche un po' di pratica, ma le basi teoriche sono fondamentali ed è il primo passo che poi vi porterà al successivo corso per executive chef che ho indicato in apertura della pagina.

Info:

Come opero
  • Presso di voi;
  • in aula e ufficio da me;
  • a distanza su Meet;
  • misto.

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