Tre giorni di intense lezioni per acquisire le basi teoriche che consentono a cuochi e chef di diventare Executive Chef, il futuro dirigente, assieme al Restaurant Manager, di un grande ristorante, di un hotel o di una catena della ristorazione.

Descrizione del corso

Il corso è pensato per cuochi e chef che aspirino ad un passaggio verso i livelli più alti, direttivi, che vogliano coordinare e gestire brigate di cucina e non solo.

Come spesso avviene all’estero, però, anche chi non ha moltissima esperienza di cucina potrebbe pensare di seguire questo corso facendo un investimento sulla propria professionalità, credendo che imparare a coordinare e gestire possa essere importante quanto saper cucinare (e qualcuno ritiene anche di più).

Sono interessati a questo corso, inoltre, tutte le persone che della ristorazione vogliano conoscere le dinamiche della cucina, i metodi di gestione dei fornitori e del personale ed in generale tutto ciò che quello che in altri settori un Direttore della Produzione deve sapere.

Consulenti della ristorazione e di cucina professionale, i professionisti che vogliono aiutare ristoranti ad organizzarsi meglio, tutte le persone che in generale lavorano in staff alla Direzione o alla Proprietà di aziende operanti nel settore o di chi avvia un nuovo locale.

Il corso è fortemente consigliato anche a titolari di nuovi ristoranti che vogliano avvicinarsi a ciò che la cucina professionale e le brigate rappresentano, per progettare e gestire al meglio una nuova attività. In sostanza, ogni persona che voglia aprire un ristorante, bistrot, trattoria, ecc.

Sono tre giorni di formazione per un manager della ristorazione, perché l’executive chef proprio questo è, un direttore il cui ambito di intervento esce dalla cucina vera e propria.

Dico sempre “...se un executive chef è troppo spesso in cucina a cucinare, non è un vero executive chef...”.

Trattandosi di un corso e non di un seminario, con obiettivi formativi e non informativi, ho posto un limite massimo di 20 partecipanti.

Programma del corso

Il programma del corso è il seguente, che illustro ogni volta che posso con casi reali, esempi online e riferimenti verificabili.

• Legge e norme nella ristorazione: codice civile e codice penale.
• Introduzione al mestiere di Chef: aspettative, guadagni, vincoli e conoscenze necessarie.
• Prassi igienico/sanitaria: le pulizie, la sanificazione, le contaminazioni, rischi e difficoltà.
• Gestione del personale: ricerca, valutazione del personale, profili e gerarchie, creazione della brigata, colloqui ed assunzioni, incentivi, sostituzioni e backup, dispute, ferie e permessi, formazione.
• Gestione attività: pianificazione, procedure e schedulazioni.
• Creazione di nuovi menu e piatti: criteri generali, comunicazione e marketing, spunti, iter di massima, prove, panel test, ciclo di vita.
• Gestione dei costi dei piatti: food cost, trattamenti, attrezzature e utenze, costi di conservazione.
• La gestione delle comande: tempi e metodi.
• Organizzazione della linea: cottura indiretta o espressa, le basi, la conservazione, la schedulazione mensile e settimanale, il banco ed il pass, il back-end.
• Valutazione dei fornitori di materie prime: affidabilità, tracciabilità, costanza, qualità, costo, igiene, certificazioni e logistica.
• Costi della cucina di un ristorante: personale, climatizzazione degli ambienti, refrigerazione, materie prime, acqua / gas / elettricità, manutenzione.
• Principali tecniche di cucina, con vantaggi e svantaggi.
• Gestione dello stress: i rischi e le diseconomie, le motivazioni e le tecniche antistress.
• Principali flussi operativi e di gestione: la dispensa, il materiale a consumo, le pulizie, i collaudi e le manutenzioni.
• La Formazione Continua.
• Cucina e Marketing del ristorante: sito, blog, prenotazioni online, fanpage Facebook, Tripadvisor, Instagram.
• Business plan di un ristorante: gli aspetti legati alla cucina.
• Etica della ristorazione.
  
  

Dato che questo corso ha avuto numerose edizioni passate, già so che sarà fortemente interattivo, quindi ho lasciato molti spazi per domande e risposte, con esempi pratici e reali ogni volta che io possa.

Grazie all’esperienza pluridecennale, inoltre, non mancheranno trucchi e consigli su come evitare errori e situazioni disagevoli.

Chi è il docente

Executive Chef da anni specializzato negli avviamenti di ristoranti, in Italia e all'estero, assieme ai titolari mi occupo di tutti gli aspetti, dalle attività preparative all’inaugurazione e qualche volta proseguo anche oltre coordinando la sala o la cucina (o entrambe).

Dopo decenni di lavoro come direttore commerciale e direttore marketing (ma con un pregresso giovanile nelle cucine professionali), ritornando alla ristorazione ho portato con me le mie doti organizzative, di gestione e di controllo, di amministrazione e pianificazione sia economica sia operativa, oltre che una sfrenata passione per la cucina, conoscenze di chimica e fisica che mi consentono di conoscere in modo approfondito le tecniche di cucina e il trattamento degli alimenti, oltre che gli strumenti di cottura e taglio.

Iscritto alla Federazione Italiana Cuochi, da lungo tempo faccio formazione manageriale, marketing e organizzativa, nella ristorazione, ma anche operativa di cucina professionale e gestionale. Formo chef che assisto anche sul campo nei primi periodi, oltre a far io stesso molto lavoro in cucina, nell’ambito di progetti complicati.

Da anni formo anche titolari e gestori di ristoranti ed altri locali, gestendoli spesso anche io stesso. Al mio attivo ho numerosi ristoranti che negli anni stanno dando ampie soddisfazioni ai proprietari. Mi chiamano anche per riorganizzare brigate di cucina, risolvere problemi organizzativi, ottimizzare tempi e costi, migliorare la qualità del prodotto e riprogettare cucine.

Materiale incluso e vantaggi per gli allievi

Gli allievi del corso di marketing per la ristorazione riceveranno:

• un Attestato di partecipazione;
• il libro Aprire un nuovo ristorante, in formato ePub, Kindle e PDF, utile agli executive chef che vogliano dare consulenza ai titolari per propri progetti di apertura di un nuovo locale;
• un'ora di mia consulenza online gratuita da usare dopo il corso, concordando data e ora;
• una copia del materiale illustrativo che proietto durante il corso (più di 200 slide);
• moduli da utilizzare per i propri locali.
  
  

Orari e luogo ove si svolge il corso

Le lezioni iniziano alle 9:30 e finiscono alle 17:30 con un’ora circa di pausa intorno alle 12:30. Altri break li concordiamo durante il giorno.

Tutto il corso potete seguirlo a distanza, mediante Meet di Google, una piattaforma di videoconferenza gratuita. Potete usare il computer mediante i browser Chrome o Firefox, i cellulari o i tablet. Le istruzioni per l'accesso le do alle persone che partecipano e nei giorni precedenti potete concordare una prova di connessione.

Se lo desiderate, scrivetemi per concordare la partecipazione in presenza, nel mio studio di Montagnana (PD).

Cosa si dice in giro del corso

Francesco Frattaroli, che ha seguito vari corsi tra i quali anche questo per aspiranti executive chef, ha scritto su Facebook ciò che si può leggere nell'immagine pubblicata.

Davide Re, anche lui allievo di questo corso, sempre su Facebook ha espresso: "Un professionista preparatissimo, sempre un passo avanti nel risolvere qualsiasi problema grazie alla sua esperienza e competenza".

Prezzi, sconti e pagamenti

Il prezzo del corso è secondo richiesta.

Dato che sono associato all'Associazione Cuochi Vicenza, tutti gli altri soci hanno una riduzione del 10% del prezzo, in considerazione del fatto che li sento un po' come "colleghi".

Partecipando a più di un corso tra quelli del Calendario dei corsi per la ristorazione, ha un ulteriore sconto del 5%.

Vi è un ulteriore 5% di sconto per chi iscrive due o più persone.

La conferma dell'avvenuta iscrizione la do al momento del pagamento della quota.

Il corso prevede un massimo di 20 persone partecipanti.

Una Borsa di Studio l'ho prevista per questo corso. Potete leggere tutte le informazioni al link indicato.

Garanzie e vincoli

Sono previste le seguenti garanzie e vincoli per chi si iscrive:

• massimo 20 partecipanti al corso, per facilitare l'interattività e le domande/risposte;
• l’iscrizione è ritenuta confermata al pagamento del prezzo;
• non è possibile fare foto alla platea durante il corso;
• spese accessorie, coffee break e pasti sono esclusi;
• l’attestato sarà inviato per posta elettronica qualche giorno dopo la fine del corso;
• il pagamento non è rimborsabile in caso di rinuncia.