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"Di cosa mi occupo quando avvio un ristorante? Ecco, uso proprio il progetto nel quale sono stato coinvolto in cinque mesi, per darvi alcuni esempi".

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L'avvio di un ristorante vegetariano a Volterra

La sala del ristorante vegetariano Pastinaca a Volterra.
La sala del ristorante vegetariano Pastinaca a Volterra.

Pastinaca - Vegetarian Restaurant è il nome del locale a Volterra che a cavallo tra il 2018 ed il 2019 ho collaborato ad avviare.

Sono stato chiamato a far parte del team nel mese di luglio del 2018 e le attività si sono succedute da quel giorno, sino a gennaio 2019, mese col quale ho concluso la mia parte di lavoro.

Progetto della cucina e business plan

La vista di una parte della cucina del ristorante Pastinaca a Volterra.
La vista di una parte della cucina del ristorante Pastinaca a Volterra.

La progettazione della nuova cucina (la vedete in foto appena completa), la formazione interna, il piano finanziario e il cash-flow, sono alcune delle attività su cui ho guidato la Proprietà.

Ci siamo mossi con un certo anticipo (per fortuna), c'è stato il tempo necessario per pensare a tutto.

Prove del menu e dei piatti

Un disegno di un piatto vegetariano che creavamo per il ristorante.
Un disegno di un piatto vegetariano che creavamo per il ristorante.

Nel mese di ottobre 2018 è iniziata la fase di creazione, cucina e prova pratica dei piatti che avevamo pensato di inserire a menu. Sì, perché crediamo che ogni cosa che si propone ad un cliente, debba essere stata provata in precedenza.

Le prove non ci servivano solo per verificare se il piatto ci piace, ma anche per comprendere tutti gli step delle preparazioni, i tempi di rigenerazione, come impiattare, la fruibilità in sala, ecc.

Prove di cucina

Prove pratiche di cottura e impiego degli strumenti di cucina.
Prove pratiche di cottura e impiego degli strumenti di cucina.

La cucina vegetariana non sfugge alle regole della cucina classica e italiana, oltretutto metà della cucina italiana è cucina vegetariana, quindi tante prove sono da farsi, per aprire il ristorante nelle giuste condizioni.

Infatti dopo aver creato ogni piatto e stabilito che ha le caratteristiche giuste per entrare nel menu, occorre definire l'organizzazione migliore per rispettare i tempi e razionalizzare le preparazioni.

Scelta delle stoviglie e posate

La scelta delle stoviglie e delle posate, presso Risto Design di Pontedera.
La scelta delle stoviglie e delle posate, presso Risto Design di Pontedera.

A novembre e dicembre si stavano anche scegliendo piatti e posate, così come tovaglie, tovaglioli e bicchieri, perché tutto deve essere parte di un mosaico che va visto nel suo insieme.

A molti pare strano, ma il cibo cucinato è sempre legato ai piatti sui quali viene servito, così come i piatti (intesi come stoviglia) sono legati alle posate ed alle tovaglie.

La carta dei vini

La scelta dei vini di un ristorante è una fase importante del suo avviamento.
La scelta dei vini di un ristorante è una fase importante del suo avviamento.

Le successive fasi? La preparazione della lista dei vini, con relativi assaggi per l'abbinamento, la scelta delle cantine e dei fornitori. Ne abbiamo approfittato, come potete vedere in foto!

Ci siamo occupati anche della scrittura del menu e delle prove di apparecchiatura... anzi, su questo meglio approfondire.

Prove di apparecchiatura

Una delle tante prove di apparecchiatura (mise en place) fatte al ristorante.
Una delle tante prove di apparecchiatura (mise en place) fatte al ristorante.

Già, è meglio approfondire il tema apparecchiatura, perché molti pensano che ci sia poco da dire, che tutto sia già fissato dal galateo della tavola, in realtà ci sono importanti considerazioni da fare e relative prove, in relazione alla fruibilità del cibo, alla comodità, alla scelta dei colori, alla disposizione degli oggetti sul tavolo, alla razionalizzazione del lavoro dei camerieri, ai tempi di preparazione e sbarazzo, ecc.

Le settimane scorrono come nulla, facendo questi preparativi.

Relax e foto

L'ingresso del ristorante vegetariano Pastinaca.
L'ingresso del ristorante vegetariano Pastinaca.

Ovviamente le immagini le ho aggiunte a posteriori, in quei giorni non ero in grado di pubblicarvi foto di piatti o della cucina, non avevo tempo di scattarle né di elaborarle.

In questi giorni (siamo nel 2021), in un momento di relax in cui uso simbolicamente il salottino del Pastinaca, ho scelto tra il materiale che avevo scattato, per darvi la possibilità di vedere qualcosa. Molto altro, comunque, lo trovate sul sito Pastinaca - Vegetarian Restaurant, così come potete guardare anche la fanpage su Facebook: Fanpage Pastinaca, dove pubblicavamo (e l'attuale staff continua a farlo tutt'ora) le foto e lo stato di avanzamento.

E io?

L'executive chef Francesco de Francesco presso il ristorante vegetariano a Volterra.
L'executive chef Francesco de Francesco presso il ristorante vegetariano a Volterra.

Come concludo? Beh, ovviamente passate a fare un giro, se abitate nei dintorni di Volterra o se andate in vacanza (e di motivi per andare a Volterra ce ne sono molti). Certo, non mi ci troverete più, perché come sapete io i ristoranti li avvio soltanto ed appena sono autonomi, lascio il tutto agli chef interni.

Anzi no, non concludo! Vogliamo un momento parlare di Volterra? Giusto tributo alla città che mi ha ospitato?

Volterra etrusca

L'antica acropoli etrusca di Volterra.
L'antica acropoli etrusca di Volterra.

Volterra è più antica di Roma. Già, pare incredibile, ma è così. Etrusca, testimonianze a pacchi, alcuni datati di epoca precedente a Roma.

Nella foto vi mostro l'antica acropoli etrusca, che domina la città e tutto il circondario.

Volterra romana

Il teatro romano di Volterra, in Toscana.
Il teatro romano di Volterra, in Toscana.

Avete un teatro romano, una intera città medievale, chiese, paesaggi, olio extravergine, sale, tartufo.

Beh è anche la patria dei Volturi, anche se poi le scene furono riprese a Montalcino. Qui a Volterra, invece, hanno girato I Medici. Vi basta?

Per concludere...

Ho collaborato alla creazione, progettazione e avviamento di molti ristoranti, quindi negli anni ho capito quale fosse il servizio minimo, che ho pacchettizzato in Consulenza per l'avviamento di un ristorante, se siete interessati ad aprirne uno vostro.

Se invece preferite leggere, c'è il Libro Aprire un nuovo ristorante oppure quello dal titolo Diventa Restaurant Manager. In entrambi i casi, buona lettura.