Formazione sul campo

per la ristorazione, in sala o cucina


"La mancanza di formazione costa enormemente di più di quanto costi la formazione stessa. Non rinunciarci solo perché non puoi chiudere il locale, ci sono altri modi. Contattami subito."

L'executive chef Francesco de Francesco presente nella sala o nella cucina di un ristorante, per fare formazione sul campo.Hai già visto che ci sono molte cose che si potrebbero migliorare nel tuo locale, formando il tuo personale. Ti blocca, però, il fatto di non poter sospendere le attività o chiudere provvisoriamente il locale.


Prendi quindi in considerazione questa possibilità: far venire il docente presso di te, tenerlo in sala o cucina (secondo la tua necessità), per rilevare punti migliorabili e formare al momento (magari fuori del servizio) il personale che ne ha bisogno.


Un modo alternativo di fare formazione nella ristorazione, che molte volte ho avuto modo di sperimentare negli anni, che ha sempre dato ottimi frutti, senza sospendere il servizio


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Come si svolge la Formazione sul Campo


Come si svolge il tutto? Ti presento lo schema classico, ma ovviamente tutto è personalizzabile secondo le tue necessità.


Solitamente ci sentiamo un paio di volte per concordare una linea generale d'azione, identificando le persone alle quali si rivolge la formazione, chiarendo se si tratti di attività in sala o in cucina.


Si concordano i giorni e gli aspetti logistici dei miei spostamenti e soggiorni.


Arrivato sul posto, si fa una prima riunione con la direzione del locale, poi una seconda riunione (opzionale) con le persone coinvolte. In queste riunioni si fissano gli aspetti importanti della formazione, gli argomenti principali, le cose su cui concentrarsi.


Poi si procede, nel proseguo, con la mia presenza in sala o in cucina. Durante queste ore osservo per lo più senza intervenire, prendo appunti e poi fuori dal servizio spiego cosa si poteva fare in modo diverso, indicando i vantaggi che ne conseguirebbero e qualche volta facendo delle prove pratiche.


In qualche caso può capitare che si decida di fare qualche ora nei giorni di riposo, per attività pratiche o per lezioni teoriche, ovviamente in accordo con tutte le persone coinvolte. A volte si individuano degli spazi nell'ambito delle attività preparative fuori dal servizio, magari a turno con le persone.


Io, invece, ogni giorno mi incontro con i responsabili per fare un punto della situazione ed aggiornare sull'avanzamento del progetto formativo.


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Perché scegliere me come docente?


Francesco de Francesco, Executive Chef e consulente aziendale per la ristorazione.Ho iniziato a cucinare a 16 anni, partendo come lavapiatti e aiuto in cucina, lavorando anche in sala come cameriere. Ho praticamente occupato, nella mia vita, tutti i ruoli che esistono nella ristorazione, titolare incluso.


Ho lavorato in cucina con brigate di 20 persone, così come sono stato cuoco unico in ristoranti la cui cucina era basata su di me, come risorsa. Ho visto il grande ed il piccolo.


Negli anni m'è capitato di formare cuochi, ma anche responsabili di sala e restaurant manager.


Ormai da più di dieci anni sono specializzato nell'avviamento, organizzazione e checkup di ristoranti, sia in cucina sia in sala (anzi, pur essendo io un executive chef, mi trovo più spesso a risolvere problemi della sala).


In precedenza (io la chiamo la mia vecchia vita), sono stato dirigente e consulente d'organizzazione. Pianificare, organizzare, gestire e coordinare era il mio lavoro. Tutta questa esperienza me la sono portata come dote, ovviamente, quando sono ritornato alla ristorazione (il mio amore giovanile).


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Costi e pagamenti


Il prezzo è indipendente dal fatto che la formazione sia relativa alla cucina o alla sala o al management.


In relazione alla durata, la formazione sul campo ha i seguenti prezzi (comprensivi di imposte):

  • 5 giorni - 2.300 euro;
  • 10 giorni (5 a settimana) - 4.000 euro;
  • 1 mese (5 giorni a settimana) - 5.500 euro.


Ai prezzi indicati, vanno aggiunti gli eventuali viaggi, soggiorni e cibo, da concordarsi sulla base della durata e della località.


I prezzi sono indipendenti dal numero delle persone coinvolte.


Le mie giornate si intendono di 8 ore e non sono mai più di cinque a settimana (salvo eccezioni da concordarsi separatamente).


I pagamenti devono essere anticipati e le date concordate si ritengono confermate al momento del pagamento.


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