"L'Executive Chef Francesco de Francesco ama viaggiare, per questo spesso dice che più è lontano il posto dove da raggiungere per fornire i suoi servizi di consulenza e formazione nell'ambito della ristorazione e della cucina professionale e più sarà invogliato ad offrire uno sconto."

Già quando mi chiedono di dove sono, faccio fatica a rispondere, perché pur essendo nato a Basilea in Svizzera, dove ho vissuto sino a 6 anni, poi per il resto della mia vita ho girato e lavorato in tante città dell'Italia.


L'aver risieduto in Sicilia ed aver lavorato a Lecce, l'aver trascorso molti anni a Milano (forse quando dico di essere milanese, è la cosa più prossima alla realtà), l'aver dato consulenza a ristoranti della Toscana, Veneto, Piemonte, Abruzzo, Puglia, mi ha consentito di vedere la cucina di molte regioni.


Viaggiare, spostarmi a volte anche solo per pochi giorni, in una città lontana dalla mia, se per alcuni è un problema, per me è un'opportunità. Lo faccio ogni volta che posso e che ce ne siano le condizioni, perché considero questo un arricchimento anche per me, in termini di professione nella ristorazione o nella cucina. Che sia un ristorante a chiamarmi, come più spesso avviene, o una persona interessata ad avviare un nuovo locale nell'ambito ristorativo o della ricettività, che sia un privato che semplicemente vuole un corso di cucina amatoriale a casa propria, la mia valigia è sempre pronta.


Ovviamente il tutto è più facile e più conveniente se vi sono le condizioni favorevoli. Se leggete la mia pagina coi prezzi dei miei servizi per la ristorazione e la cucina, capirete che più lontano mi chiamate dalla mia base operativa, più la cosa ha senso per un numero congruo di giorni, onde ammortizzare meglio i costi della trasferta e i tempi morti.


Se mi chiamate per venire a Palermo per un giorno di consulenza presso di voi, sono costretto ad attraversare l'Italia con 4 giorni di tempi morti. Farvi uno sconto sulla mia tariffa usuale è praticamente impossibile. Aumentando il numero dei giorni, tutto diventa più semplice.


Ad ogni modo, mi è capitato anche di muovermi così, con tempi morti sostanziali, quando ci sono urgenze ed ovviamente i costi sono giustificati. L'importante, come al solito, è che tutto sia chiaro. Voi chiamatemi, io arrivo.


Cosa ho fatto giro per l'Italia? Un po' di tutto, a dir la verità. Ho contribuito all'avviamento di un paio di ristoranti, mi sono occupato della riorganizzazione di altri, ho fornito consulenze su problemi specifici di alcuni locali, in qualche caso ho fatto formazione interna delle brigate. Qualche volta sono andato anche solo a tenere dei corsi di cucina domestica ad appassionati particolarmente interessati, così come ho cucinato in occasione di eventi. Insomma, un po' tutto, io tendo a dire "le solite cose che facciamo noi chef".


Come ci organizziamo?


Quando le distanze sono significative, io solitamente faccio questa proposta:


  • ci sentiamo 5 minuti con una telefonata non impegnativa, di modo che io possa fare un preventivo, ve lo invio, se accettate si inizia;

  • facciamo una serie di incontri su Skype in cui chiariamo tutto ed espletiamo tutto ciò che si può fare senza essere fisicamente vicini, in modo da ridurre i costi;

  • concordiamo il mio intervento presso di voi, date e programma indicativo, provvediamo al viaggio ed al mio soggiorno;

  • facciamo presso di voi tutto ciò che vi serve e che abbiamo concordato;

  • a volte capita che vi siano delle code di cose che finisco a casa, sempre per ridurre i costi.

Ovviamente questo è solo uno schema, mi è capitato di fare il tutto in modo molto diverso, a seconda delle necessità. Se ne parla nella prima telefonata non impegnativa.


Va compreso, infatti, che nella ristorazione e nella cucina ogni caso è a sé, che ogni ristorante ha necessità e organizzazione diverse, che ogni persona ha il proprio metodo, che dare una consulenza marketing ad un locale non è come fornire indicazioni organizzative per la brigata di cucina di un altro. Ogni volta è tutto diverso e proprio questa capacità di navigare su queste differenze, deve essere la dote di un executive chef.