"…questa pagina vi descrive come solitamente lavora Francesco quando dà la sua consulenza per l’apertura di un nuovo ristorante, ma ovviamente tutto può essere personalizzato in base alle vostre esigenze…"

Alla fine, questa è una delle mie attività principali e mi piace perché mi consente di applicare tutta la mia esperienza a 360 gradi: l’organizzazione delle brigate di cucina, la formazione dei cuochi, il marketing del nuovo ristorante, la progettazione della cucina, ecc, ecc, ecc.


Ma veniamo per ordine, vediamo solitamente come si sviluppa la mia consulenza per l’apertura di un ristorante, nel caso di un progetto completo (perché a volte ovviamente sono coinvolto solo in parte).


Preliminari


Dopo i primi contatti per gli accordi preliminari, la scrittura dei preventivi e le conferme del caso, organizziamo uno o più incontri, a volte su Skype a volte presso gli interessati, a volte presso di me. Io consiglio di solito Skype per contenere in queste fasi i costi di trasferta.


Business Plan


Collaboro con i titolari per la redazione del business plan del nuovo progetto, indicando come il documento debba essere suddiviso e scritto, come si individuino i dati, quali siano gli aspetti che devono essere evidenziati, ecc.


Di business plan ne ho fatti tanti, molte informazioni le ho già, altre sono specifiche del nuovo progetto e vanno trovate.


In alcuni casi la mia consulenza è stata chiesta anche solo per questa fase, la redazione del business plan.


Progettazione e approntamento cucina


Se il nuovo ristorante parte da zero e la cucina non esiste, assisto la Proprietà e gli architetti nella progettazione, indicando le attrezzature necessarie, le collocazioni più comode, le cose da tenere presenti, le necessità a volte non visibili a chi non lavora in brigata.


Di solito fornisco anche le indicazioni per chiedere i preventivi e aiuto nella valutazione degli stessi, fornendo anche informazioni per gli acquisti di attrezzature usate.



Dato che i nuovi clienti arriveranno grazie alle azioni di marketing effettuate, aiuto la Direzione ad identificare le necessità e definire le strategie, collaboro nella fase di richiesta e valutazione dei preventivi delle agenzie specializzate, fornisco le leve commerciali adatte ad attirare la clientela in target col ristorante.


Sono stato direttore marketing per molto tempo anche in altri settori, in questa fase la mia esperienza di solito si fa sentire notevolmente.


Programmazione delle attività di cucina


Per verificare che tutto sia in linea, preparo un programma di tutti i lavori di cucina per il primo periodo di attività, onde garantire alla Direzione che il personale che conta di assumere sia sufficiente per la produzione dei piatti a menu, le attività di routine, ecc.


A volte, infatti, il più grande dubbio di un titolare è questo: quante persone mi serviranno in cucina?


Formazione della brigata


Se necessario, in base ai profili delle persone che comporranno la brigata di cucina iniziale, mi occupo di formare chi ne ha necessità sulle tecniche di cucina professionale, sull’impiattamento, sugli aspetti organizzativi della cucina, ecc.


Scrittura delle procedure di cucina


In funzione del tipo di ristorante, scrivo le procedure legate al modo in cui la cucina sarà gestita, per automatizzare e tracciare quanto possibile, in modo da creare una struttura che funzioni in modo verificabile.


Parte di queste procedure potranno far parte del manuale HACCP o degli appositi manuali procedurali di cucina, dove presenti.


Affiancamento prima dell’inaugurazione


Affianco la brigata di cucina nel periodo precedente all’apertura e inaugurazione, dando tutte le indicazioni del caso e facendo sì che le persone lavorino secondo gli schemi prefissati.


Questa è forse una delle fasi più importanti, perché troppo spesso nei primi mesi i ristoranti hanno notevoli criticità a causa di uno scarso rodaggio dei componenti della brigata, delle attrezzature, delle tecniche di cucina.


Affiancamento primo periodo di avviamento


Spesso la mia attività di avviamento di un ristorante si conclude con questa ultima fase, un periodo di uno o due mesi di mia permanenza in cucina in affiancamento alla brigata, per coordinare e dare tutti i piccoli aggiustamenti che inevitabilmente si rendono necessari a ciò che preventivamente si era deciso.


La cucina è una macchina che deve essere oliata durante l’uso e i primi mesi sono sempre quelli più delicati.


Conclusione della consulenza per l’apertura di un ristorante


Se questo è ciò che vi serve o se vi serve parte di ciò, potete leggere la pagina coi prezzi delle mie consulenze alla ristorazione, potete scrivermi al mio indirizzo email fradefra@frachef.it o telefonare al 349.2207339, anche su WhatsApp.


In ogni caso, in bocca al lupo per il vostro progetto.