"Amo quando la mia consulenza per l'apertura di un nuovo ristorante trasforma il sogno giovanile di una persona in un'azienda di successo. Questo mi piace fare".

È una delle mie attività principali e mi piace perché applico tutta la mia esperienza a 360 gradi, dando consulenza in tutte le fasi del progetto: il business plan, la scelta di nome e logo, la progettazione del locale, la scelta e disposizione delle attrezzature di cucina, il marketing del nuovo ristorante, il calcolo di quanto personale sia necessario e la formazione interna, la pianificazione dell'inaugurazione e spesso sul posto il coordinamento nei primi mesi di apertura.

Dall'idea iniziale all'inaugurazione

Vi riporto come si sviluppa la mia consulenza per l’apertura di un ristorante nel caso di un progetto completo, ma tenete presente che a volte sono coinvolto solo in parte e che capita che tutto proceda in modo diverso.

Se non vi trovate in questo schema e vi servono chiarimenti, scrivetemi su

Preliminari

Una prima breve telefonata o una videoconferenza mi consentono di capire in che termini produrre un preventivo.

Confermati gli accordi, prevediamo uno o più incontri, spesso online, a volte presso gli interessati, a volte presso di me. Io di solito consiglio gli incontri a distanza su Meet, per contenere in queste fasi i costi di trasferta.

I preliminari si concludono con la definizione del team che costituirà la direzione del progetto (il titolare, l'architetto, io, il commercialista) e si fissa il primo incontro.

Business Plan

Collaboro con i titolari per la redazione del business plan del nuovo progetto, indicando come il documento debba essere suddiviso e scritto, come si individuino i dati, quali siano gli aspetti che devono essere evidenziati, ecc.

Di business plan ne ho fatti tanti, molte informazioni le ho già, altre sono specifiche del nuovo progetto e vanno trovate.

In alcuni casi di nuova apertura, la mia consulenza è stata chiesta solo per questa fase, la redazione del business plan, in altri sono stato coinvolto in quelle successive. Ogni nuovo ristorante è un caso a sé.

Progettazione cucina e sala

Se il nuovo ristorante parte da zero e la cucina non esiste, assisto la Proprietà e gli architetti nella progettazione, indicando loro le attrezzature necessarie in base al menu, le collocazioni più comode, le cose da tenere presente, le necessità a volte non visibili a chi non lavora in brigata.

Allo stesso modo mi muovo per la sala, visto che da anni spesso sono in sala a fare il Restaurant Manager, invece che in cucina come Executive Chef.

Di solito fornisco anche le indicazioni per chiedere i preventivi e aiuto nella valutazione degli stessi, fornendo anche informazioni per gli acquisti di attrezzature usate.

Piano Marketing e Comunicazione

Dato che i nuovi clienti arriveranno grazie alle azioni di marketing effettuate, aiuto la Direzione ad identificare le necessità e definire le strategie, collaboro nella fase di richiesta e valutazione dei preventivi delle agenzie specializzate, fornisco le leve commerciali adatte ad attirare la clientela in target col ristorante.

I punti nevralgici sono la definizione del concept e del target, la scelta del nome e del logo, la definizione di una strategia di comunicazione, la programmazione delle attività per il sito, la fanpage e gli altri profili, l'avviamento di una web agency per le campagne.

Sono stato direttore marketing per molto tempo anche in altri settori, ho insegnato marketing in varie scuole, in questa fase la mia esperienza di solito si fa sentire notevolmente.

Programmazione delle attività di cucina

Fornisco le indicazioni per definire il numero di persone ed i loro profili, per la cucina e la sala.

Preparo un programma di tutti i lavori di cucina per il primo periodo di attività, per garantire alla Direzione che il personale che si pensa di assumere sia sufficiente per la produzione dei piatti a menu, le attività di routine, ecc.

A volte, infatti, il più grande dubbio di un titolare è questo: quante persone mi serviranno in cucina? A questa domanda va data risposta perché il costo del personale sono è la voce che maggiormente sulle uscite mensili nel piano dei conti.

Formazione del personale

Una cosa che quasi sempre mi viene chiesta è formare chi amministrerà il locale, chi sarà responsabile della sala o chi coordinerà le attività di cucina. Proprio per questo, sempre più spesso mi chiamano Restaurant Coach, invece che Restaurant Manager o Executive Chef. Sta sempre di più diventando il mio lavoro.

Se necessario, in base ai profili delle persone che comporranno la brigata di cucina iniziale, mi occupo di formare chi ne ha necessità sulle tecniche di cucina professionale, sull’impiattamento, sugli aspetti organizzativi della cucina, ecc.

In sala, invece, spesso tengo corsi di vendita ai responsabili ed ai camerieri, perché ad oggi è più facile far salire lo scontrino medio (il ticket), che aumentare il numero dei clienti. Meglio prepararsi.

Scrittura delle procedure di sala e cucina

In funzione del tipo di ristorante, scrivo le procedure di cucina, per automatizzare e tracciare quanto possibile, per creare una struttura che funzioni in modo verificabile.

Esempi di queste procedure sono la checklist di apertura e chiusura, il controllo degli allergeni, il collaudo periodico delle attrezzature, i registri degli abbattimenti, la rilevazione delle temperature dei frigoriferi, il modulo per la lista della spesa, ecc.

Parte di queste procedure potranno essere incluse nel manuale HACCP o degli appositi manuali procedurali di cucina, dove presenti.

Affiancamento prima dell’inaugurazione

Affianco la brigata di cucina nel periodo precedente all’apertura e inaugurazione, dando tutte le indicazioni del caso e facendo sì che le persone lavorino secondo gli schemi prefissati.

In questa fase ci si occupa del collaudo delle attrezzature, delle prove di impiego, dei panel test e valutazione dei piatti del primo menu, della calibratura finale delle procedure.

A seconda delle necessità specifiche, in alcuni ristoranti presto la stessa attività di coordinamento in sala.

Questa è forse una delle fasi più importanti, perché troppo spesso nei primi mesi i ristoranti hanno notevoli criticità a causa di uno scarso rodaggio dei componenti delle brigate, delle attrezzature e delle tecniche di servizio e cucina.

Affiancamento primo periodo di avviamento

Spesso la mia attività di avviamento di un ristorante si conclude con questa ultima fase, un periodo di uno o due mesi di mia permanenza in cucina in affiancamento alle brigate, per coordinare e dare consigli per tutti i piccoli aggiustamenti che quasi sempre si rendono necessari a ciò che preventivamente si era deciso.

La cucina è una macchina che deve essere oliata durante l’uso e i primi mesi sono sempre quelli più delicati.

La sala può vanificare tutti gli sforzi fatti in cucina, se il servizio non è al livello delle aspettative della clientela.

Cosa si dice di me

Con una collaborazione iniziata nel 2014, in Grecia poi nel 2015 io e Camillo aprimmo il suo ristorante. Nella foto potete leggere ciò che lui stesso ha scritto su Facebook recentemente. La foto è un po' piccola e non si legge facilmente, ma credo valga la pena di "ascoltare" direttamente le sue parole.

Raffaele Barba, proprietario di un ristorante alle Canarie, avviato con me, su Facebook scrive: "Ho un ristorante a Corralejo sull'isola di Fuerteventura. 5 anni fa FraChef ci ha aiutati a farlo partire, si chiama Land of Freedom ed ora è nei primi 10 ristoranti di più di 800 in Fuerteventura.
5 anni fa, quando decisi di iscrivermi ad un suo corso, non sapevo niente di ristorazione, vi assicuro che il costo di quel corso è ridicolo rispetto a quello che recupererete nel business con i suoi consigli".

Sempre su Facebook, Mefistófeles nel settembre 2020 ha invece scritto: "Lo consiglio a chi deve avviare un ristorante o simile attività nel mondo della ristorazione, le sue competenze sono gestionali oltre che tecniche, quindi avete un ampio ventaglio di possibilità in relazione alle vostre necessità".

Ivan Rendina, scrive una lunga recensione su Google, di cui riporto un frammento: "...Consiglio a professionisti del settore di rivolgersi a lui per l' avviamento di nuove attività o la ristrutturazione di quelle già esistenti!"

Avviare la consulenza

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Ci accorderemo e fisseremo il primo incontro.

Se volete dare un'occhiata alle mie tariffe, questi sono i prezzi delle mie consulenze alla ristorazione.

Fatelo subito:

Aggiuntivamente...

Valutate queste opzioni, per ridurre le necessità di mia consulenza e velocizzare i tempi di attuazione del vostro progetto, migliorandone qualità ed efficacia.

• La lettura del mio libro Aprire un nuovo ristorante sicuramente vi chiarirà molte idee, vi fornirà spunti, risponderà già a qualche domanda e vi consentirà di sapere quali siano tutte le cose a cui dovrete pensare.
  
  
• Il Piano Finanziario con Cash-Flow, che io stesso uso per i calcoli dei ristoranti coi quali collaboro, vi permette di fare analisi e proiezioni, per capire in che modo dovrete procedere economicamente per la realizzare la vostra idea.
  
  
• Dato che di ristoranti ne ho avviati parecchi ed ho avuto modo di capire negli anni quali siano le necessità più frequenti, ho predisposto appositamente per voi il Pacchetto Consulenza Avviamento Ristorante, che nel caso soddisfi le vostre necessità, potrebbe essere un modo per procedere molto più velocemente risparmiando sulle mie attività. Chi ha già collaborato in passato con me, conoscendo tutti i miei metodi, sceglie questo bundle perché sa già come si procederà.
  
  

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