"Qualche anno è ormai passato, ma il mio ricordo è vivido, come fosse stato ieri, perché lo considero uno dei più bei casi di apertura di un ristorante."

Un villaggio nei pressi di Iringa, in Tanzania, dove come executive chef mi sono occupato dell'apertura di un ristorante.Ai tempi in cui ero docente della Scuola di cucina professionale maisazi, un allievo si iscrive a vari corsi professionali dicendomi di dover aprire un ristorante in Tanzania. Si iscrive al corso per cuochi, al corso per chef e ad altri corsi corollari.


Per curiosità vostra, si tratta del ristorante per allievi e docenti dell’università di Iringa, città dell’entroterra tanzano, di 150 mila abitanti circa. L’università è il RUCU, Ruaha Catholic University, che all’epoca aveva circa 10 mila allievi.


Ad un certo punto dei corsi, mi coinvolge nel suo progetto in qualità di executive chef. Ci accordiamo velocemente.


Passano parecchi mesi, in cui facciamo un po’ di tutto.


Le macchine trasferite per l'apertura del ristorante.Progettiamo la cucina sulla base delle piantine che lui ha disponibili, ovviamente tenendo conto delle persone che costituiranno la brigata, delle esigenze dei menu tipo della zona, del potere di acquisto degli allievi (parzialmente sovvenzionati dall’università), ecc.


Scegliamo le attrezzature, la scelta cade su Zanussi/Electrolux. Preventivi, ordini, solite trafile, andiamo anche a visitare la sede principale di Pordenone, dove restiamo un giorno intero con gli chef dell’azienda per vedere le macchine all’opera, principalmente i forni e le brasiere (che noi chiamiamo "pentoloni").


Ad Iringa intanto si fanno i lavori per approntare i locali della cucina. Gas con batteria di bombole esterne, in zona di sicurezza, nuovi impianti elettrici ed idraulici, piastrellatura dei muri, ecc.


La macchine vengono spedite tramite container ad Iringa e messe in opera. Nella foto vedete proprio il container, fermo in un parco dell'università ad attendere che noi arrivassimo ed aprissimo. C’è di tutto, abbattitore 10 placche compreso, macchina pelapatate e persino una "polentatrice", oltre ai numerosi robot usuali per tagliare, affettare, ecc.


La parte centrale della cucina del ristorante aperto ad Iringa.La cucina è suddivisa razionalmente in tre zone, quella centrale, enorme, per le preparazioni e cotture, la zona lavaggio e la zona refrigerazione. Ci sono poi gli spogliatoi per i dipendenti, la dispensa, bagni e altri locali ad uso vario.

Nella foto vedete proprio la parte centrale della cucina, mentre i lavori sono ancora in corso, facevano tutto gli altri, io avevo tempo di scattare.


Le macchine vengono messe in posa, disimballate, gli si toglie il solito laser-film (lavoro odioso), messe in opera e collaudate, con qualche problema con le due grandi brasiere (pentoloni ad intercapedine) ed il gas, poi comunque risolti.


Io do ordini a destra e manca, ovviamente non lavoro, fanno tutto gli altri


L'aula dove ho tenuto il corso di cucina professionale alla brigata di cucina del ristorante.Scherzi a parte, nel frattempo io provvedo alla formazione della brigata di cucina composta da 15 persone locali. Il corso è in inglese, c’è un traduttore inglese/swahili per alcuni che non sanno bene l’inglese. Nella foto vedete l'aula in cui tutti si stette assieme per queste ore.


Tra queste persone alcune sono già cuochi o aiuto-cuoco, altri sono commis e lavapiatti. Il programma è ovviamente molto pratico e centrato sull'uso delle macchine, con continue passeggiate in cucina a verificare direttamente sull'attrezzatura ciò che spiego.


Ok, al di là del fatto che io abbia imparato qualche frase di swahili, cosa bella di per sé, posso dire che questo è stato uno dei corsi più belli della mia vita (e ne ho tenuti migliaia).


Una delle strade che da Iringa porta al parco nazionale che abbiamo visitato.Io ed il titolare del ristorante, Alberto, siamo alloggiati in una vicina casa della diocesi, conosciamo (lui, principalmente) gente in tutti gli ambienti della città, ci scambiamo cortesie e visite con molti, abbiamo una nostra cuoca personale che ci fa conoscere la cucina di Iringa e qualcosa di quella Masai.


Nel tempo libero facciamo molte visite nei dintorni, Alberto va e viene dalla Tanzania da quasi 30 anni, la conosce come le sue tasche, quindi non perde occasione per mostrarmi e spiegarmi le bellezze. Visitiamo ristoranti, scuole, ospedali.


Il Ruaha National Park di Iringa, spettacolare parco che ho avuto modo di visitare nel tempo libero, avviando il ristorante dell'università.Durante un week-end riusciamo persino a trovare il tempo per andare a visitare un parco, bellissimo, il Ruaha National Park, di cui vi metto una sola foto, aggiungendo che secondo la guida io ero una persona molto fortunata, perché per la prima volta da quando faceva quel mestiere, in un solo giro eravamo riusciti a vedere tutti gli animali presenti, compresi quelli difficilissimi da fotografare in esterno.


Comununque, torniamo al lavoro ed al progetto di avviamento del ristorante


Io sono specializzato in aperture di ristoranti, non mi fermo mai come chef residente, quindi dopo qualche tempo rientro e Alberto prosegue per conto proprio con l’assistenza di un manager.


Una delle foto più belle che ho, per me, quella di un albero vicino a casa, ad Iringa.Il locale inizia facendo circa 300 coperti giornalieri (un solo servizio a mezzogiorno) e arriva velocemente a 800 coperti al giorno (questo è il dato dell’ultima volta che li ho sentiti).


La mia soddisfazione è sapere che ad oggi, dopo anni, il ristorante è pienamente operativo, ovviamente ci sono stati cambiamenti, ci sono altre persone, ma gli allievi ed i docenti continuano a mangiare lì.


Per me non si è trattato solo di lavoro, solo di un caso di avviamento di ristoranti, per me è stata una vera e propria esperienza di vita, che mi ha profondamente cambiato e di cui avrò le code per tutta la mia permanenza qui sulla Terra