"Ogni progetto ha le sue peculiarità, l’apertura di un ristorante francese a Miami, in Florida, stavolta ha avuto risvolti diversi dal solito iter."

Una parte della sala del ristorante Côté Gourmet, acquistato e riorganizzato a Miami, in FloridaDa più di sei mesi collaboravo con due persone interessate all’apertura di un ristorante a Miami. Ero andato in Toscana a tenere un corso/consulenza su come organizzare un ristorante, avevo collaborato a vari aspetti legati al business plan ed alla pianificazione delle attività di cucina, si erano visti anche i dettagli legati al nome, al logo ed al sito.


Si doveva aprire a settembre, poi per le solite lungaggini burocratiche si era andati a novembre. In sostanza, sono stato a Miami nei mesi di dicembre 2017 e gennaio 2018.


Il progetto, che mi è sempre piaciuto sin dalle prime fasi, ha subito vari cambiamenti in corsa, che hanno aggiunto attività inizialmente non previste.


Un primo cambiamento, si prevedeva di chiudere, modificare l’organizzazione e la cucina, riaprire, invece si è tenuto il locale aperto e l’organizzazione è stata cambiata in corsa. Vi è stata una fase di gestione in affiancamento alla vecchia proprietà. Quali che siano le motivazioni, non è questa la sede giusta per approfondire, comunque non era previsto e quindi vi sono state degli aspetti da gestire.


Un secondo cambiamento in corsa, si pensava di aprire un ristorante sostanzialmente italiano con apertura a cucine mediterranee, invece alla fine abbiamo scelto per un ristorante francese con influssi delle altre cucine mediterranee, ovviamente italiana inclusa.


Troppo lungo spiegarne le motivazioni, ad ogni modo ciò ha comportato degli aggiustamenti al tiro, tra cui la rinuncia ad un nuovo nome (s’è tenuto il nome della vecchia proprietà) e l’abbandono di tutto ciò che era stato fatto attorno ad un nuovo ipotetico nome e logo.


Ovviamente anche relativamente al menu s’è dovuto considerare il cambiamento (cucina italiana e cucina francese hanno molti punti di contatto, ma non sono la stessa cosa).


Non volevamo stressare i numerosi clienti che il ristorante già aveva, quindi abbiamo dovuto avviare un processo di trasformazione diluito nel tempo. Non potevamo certo buttare all’aria tutto il menu da un giorno per l’altro, quindi abbiamo iniziato ad inserire piatti un po’ alla volta, abbiamo fatto piccoli aggiustamenti alla struttura, cambiato poco per volta la lista dei vini, ecc.


Per andare verso il business plan che aveva originato il progetto, abbiamo creato un piano finanziario legato alla nuova situazione, definendo una strategia di acquisizione di nuovi clienti e conversione dei vecchi.


Devo dire che con grande sorpresa, abbiamo ottenuto un tasso di conversione dei clienti veramente molto alto, come raramente mi è capitato di osservare. Grazie alla capacità di cucina della chef (e titolare), moltissimi clienti della vecchia proprietà si sono trasformati in clienti della nuova (e questi tassi non sono sempre così alti, anzi).


Ogni giorno abbiamo fatto un lavoro costante di rassicurazione della clientela sulle trasformazioni in atto, presentando ciò che volevamo fare e mostrando il nuovo progetto che prevede il mantenimento di una base forte di cucina francese, con una maggior apertura verso le altre cucine mediterranee e verso la creatività e contemporaneità di ingredienti e accostamenti. Questo lavoro è stato premiato da feedback importanti che hanno mostrato il gradimento della vecchia clientela.


Per quanto mi riguarda, una grossa modifica al mio solito modo di operare è che ho dovuto prestare molta più attività mia personale alla sala, di quanto non faccia di solito. In pratica, mi sono quasi del tutto concentrato su sala, camerieri, vini, conti, incassi, POS, ecc, perché era il punto su cui servivano più interventi riorganizzativi e realizzativi nell’ambito del nuovo progetto. Sono stato un po’ meno del solito in cucina


Sono tornato in Italia da pochi giorni (nel momento in cui scrivo questa pagina del sito, primi di febbraio 2018), con la soddisfazione di un locale di cui già in città si parla, con una propensione di crescita notevole e con andamento economico molto lusinghiero, soprattutto considerando che la nuova proprietà è attiva solo da due mesi.


L’apertura di un ristorante ha sempre un notevole fascino per me, ma questo progetto è andato molto meglio del previsto



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